一碗莜面是如何通过供应链的变革，从地方美食走向全国，成为一款热卖大单品的?从内蒙古呼和浩特东站下车，沿着蜿蜒的盘山国道驱车约一小时，就来到了素有“莜面之乡”之称的武川县。武川县气候寒凉、干旱少雨，适合种植的农作物寥寥可数，但从这里，却走出了一个极小众却遍及全国的产业——莜面，也就是燕麦面。1月31日，这座小城被白雪包裹，除了供热公司冒出的热气，景象更似一帧静态的画面。但在西贝餐饮建设的武川有机莜面基地，机器作业的轰鸣声会在生产周期内准时响起，通常情况下是每天运作8小时，也可能是12小时或16小时——会根据库存、订单量及门店销量实时调整。在这里，西贝每年会从统一管理的农户手中收购近万吨的莜麦原粮，经过筛选和精细加工，产出3000多吨的莜麦面粉，之后再经由采购、中央厨房、物流、门店等多个环节，最终出现在西贝莜面村近400家门店的餐桌上。武川的种植基地正是西贝莜面产品供应链的最前端，也是支撑全国门店稳定运作的基础力量。
“已经进入了‘挤干最后一滴水’的效率轮动。”在2023年年底一场茶饮行业的大会上，有人这样总结了咖啡茶饮行业。在成本和效率的极致追求下，供应链的力量，被视为当下企业能熬、能“卷”的重要指标。事实上，不只咖啡茶饮行业的下半场是在供应链能力上决胜负，在整个餐饮业，供应链同样被认为是未来较确定的稀缺成长赛道。尤其是伴随中国餐饮市场的连锁率不断提升，众多品牌接连迎来“万店时代”，以及不少企业寻求出海的发展节点。在此背景下，稳定的供应链或供应链效率便显得尤为关键。但餐饮供应链结构的复杂性，以及行业高度分散、充分竞争的特性，又决定了其整合难度较大，国内餐饮业的供应链还在不断建设中。东北证券显示，我国餐饮的供应链发展经过几个阶段：上世纪八九十年代，肯德基、麦当劳相继进入中国市场，国内餐饮开始学习国外快餐经验，探索以冷冻方式进行产品保存;21世纪初，初步探索中餐供应链的标准化，早期快餐连锁品牌尝试自建中央厨房，借鉴西式快餐标准化、研发中式快餐标准化，但尚未提出完善解决方案;2011年后，商圈餐饮推动连锁化发展，餐饮供应链进一步升级，中央厨房渗透率快速攀升，一些企业也开始深入原产地，追求品质更高、更保鲜的产品。自建供应链系统，把控从原材料至配送全流程的西贝，也是较早卷向供应链的餐饮企业之一。2014年，为跟随城市购物中心的发展，西贝内部推出“三代店”并开始了大规模的复制，于是来自渠道端的变革倒逼了供应链变革，西贝开始逐步在全国建立起华北央厨、华东央厨、华南央厨、泰安央厨、呼和浩特两大工厂、武川有机莜面基地、正蓝旗奶食基地，实现“生产基地+工厂+门店”的全产业链模式建设。西贝创始人贾国龙曾说，“供应链侧的创新和改革为西贝实现中餐现代化提供了支持。”也正因如此，如莜面这样极为小众的地域性美食，才得以走向全国门店的餐桌，并成为超级大单品，在全国范围内普及开来。从自建中央厨房到源头工厂，西贝莜面产品的供应链变革，或许能在“供应链制胜”时代为餐饮行业带来些许启发。
1、让小众美食变得可复制
在武川，由于当地海拔高，气候寒冷，且土地干旱贫瘠，主要农作物为“一薯一羊两麦”——马铃薯、羊、莜麦和荞麦。一方水土造就了当地独特的“非遗莜面”美食，但“靠天吃饭”的种植条件，导致莜麦收成极不稳定，如2022年由于在几个关键节点上少雨，产量较上年缩减了90%。相较之下，马铃薯亩产可达1万斤，1斤可以卖出1.8元;莜麦亩产200斤，1斤卖2元——种莜麦的收益远低于马铃薯。很长一段时间，当地莜麦都未形成规模化的产业，主要以农户种植和小作坊加工为主。早年间，门店数量较少的西贝，莜麦是由当地的小厂供应，随着西贝门店数量的增多，为保证供应，并确保每一批莜面质量的稳定，如何保证量大质优成为发展的难题。最初，贾国龙带着家乡的莜面进京后，曾遇到这样的麻烦：莜面在内蒙古蒸出来好好的，到北京就粘成一坨。导致有老乡发问：为何做不出家乡的味道?事后他进行反复试验，才发现，原来是气压问题：北京海拔低、气压高，蒸的时间要短一些。这也反映了地域性美食推广的一个难点：如何将长期靠经验积累的手艺，转化成原料配比、时间、湿度、温度、气压等这些科学参数，从而在保证口感的同时，能够实现大规模复制。实现标准化和可复制是供应链稳定的前提，而这个问题在极为小众且口感易受影响的莜面身上尤为突出。“莜面越新鲜越好吃，市面上能买到的莜面大多在生产后的6个月、9个月甚至12个月，那时产品的香味、口感已经弱化了。”西贝武川莜面加工厂厂长李佳宾介绍，由于莜麦油脂含量高的特性，注定了莜面是一个保质期较短的产品。这意味着莜面要想大规模投入使用，需要面对研发、周转和物流的重重关卡。为保障供应，同时把控产品质量，2017年6月，西贝投资6000多万元建成了西贝武川莜面加工厂。可对比的是，在发展较为成熟的小麦产业，6000万元可以建成一个日产300~500吨的小麦加工厂，而西贝的莜麦加工厂却只能日产二十几吨。主要原因在于设备占去了1/4，西贝花费1500万元引进了最先进的瑞士布勒成套加工设备，并针对生产工艺流程进行不断测试，最终总结出了一套标准的工序流程。
现在，在这套四层楼高的加工设备里，经过初步筛选的莜麦原粮，会经过筛选、震动、去石、精选、色选、润麦、风炒、打磨等28道工序，每颗粮食在机器内会“走”超过1000米的路程，最终变成一袋袋的莜面粉。这些还不包括一道工序的重复流程。比如莜面的去杂质过程非常关键，于是磁选这道工序需要经历八九遍，筛粒要筛五六遍，以确保去除莜麦中的金属、沙石、泥土、灰尘、草籽、麦秸、麦芒以及颜色和颗粒不标准的麦粒等。在更前端，田间地头，西贝也早早筹建了莜麦基地。根据经验，产地和种子会影响莜麦的质量，不同产地的麦子生产出的产品，脂肪含量、口感和颜色上会存在不同;过去供应商给西贝的莜麦，时常会存在品种不统一的情况。要保证消费者每一次吃到的产品口感都是一样的，便需从根源，也就是产地上解决问题。早在2013年，西贝便和内蒙古农科院合作进行莜麦种子的培育，并最终确定下来莜麦的品种坝莜一号;育种结束后，2016年，西贝筹备了武川有机莜麦基地，再用3年时间培育土地，不打农药、不施化肥，并对空气、土壤、水质等各个环节做检测，最终拿到有机认证时，已是2019年。目前，西贝对原产地的管理，是联合下游的企业，在武川当地统一发放种子，由农户自行种植，中间进行统一管理、收割、收购，以确保最终莜麦质量的稳定。产地和工厂稳定之后，有2/3的莜麦面粉会进入西贝的中央厨房;另1/3则直接进入门店，用于生产“莜面窝窝”等产品，直至最终端上消费者的餐桌。
2、渠道倒逼
西贝在供应链上的变革，始于2014年。那一年，西贝做出了一个重要的门店变革，即推出“三代店”。西贝一代店，是在城市边缘开大店，每家门店面积都为1000平方米以上，以宴请为核心的业务逻辑;2012年左右，城市购物中心快速崛起，并邀请西贝这样的品牌进入，西贝二代店便是将一代店搬入了购物中心内。这是在早期，购物中心租金还不贵的前提下，尚可以实现，但随着租金的不断上涨，西贝迎来了三代店。三代店是“小而美”的店型，面积为300~500平方米——这在过去或许只是西贝一代店的一个厨房，为了让三代店显得更为“大气”，这类店铺设置了明档厨房。“明档厨房不可能进行剥葱蒜等粗加工处理，由此净菜加工变成西贝产业链变革的最早雏形。”西贝餐饮集团副总裁吴生(化名)向《中国企业家》介绍，从此开始，西贝把一部分产品的加工环节挪出了门店。渠道端的变革传导而来的，是对集中化和高效率的需求，同时也拉动了供应端的变革。西贝最快“行动”的是离门店最近的环节——首先建立了中央厨房，解决了产业高标准供给，让门店加工更简单。之后逐渐开始往上游供应链延伸。吴生观察到，2014~2018年，供应链是整个餐饮行业投融资的重点。这是由于与其他行业不同的是，餐饮行业供应链的变革，无法一蹴而就，因食材供应极为分散、整合难度大的行业特性，导致此前业内并不存在大的加工厂。餐饮供应链体系的不断发展，也让传统中式正餐突破了无法保证品控，从而进行规模化发展和连锁经营。“2012年到2019年，中国餐饮行业走进了大众餐饮时代，2018年9月海底捞上市，便成为了这个时代的一个标志性事件。这是一波资本的狂欢，吸引了资本市场对餐饮企业的下注。”吴生认为。被视为行业标志的海底捞，以良好的服务和精细化管理的直营模式闻名，但真正的壁垒，实则是海底捞背后建立起的火锅底料、调味品、食材供应、人力资源等各环节中的多个供应链子公司，打通了火锅全产业链。海底捞创始人张勇曾在接受采访时说：“我们最强的地方其实是供应链。”华泰证券将餐饮供应链理解为“工业化+预制化的双重替代”，并将市场主要参与者分为四类：速冻米面、速冻火锅料、冷冻烘焙、预制菜肴及调味品等食品加工企业，以千味央厨、安井食品等为代表;运输流通企业，如依托互联网公司美团、在生鲜品类供应较强的美菜网;连锁餐饮企业的关联公司，如服务关联企业逐步面向全市场的蜀海;全供应链一体化企业，如自建供应链系统，把控从原材料采购至配送全流程的绝味食品、巴比食品等。自建供应链系统后的西贝，门店数从2014年底的60家，拓展到如今的350余家。不过，尽管餐饮供应链目前已经有了多家上市公司，但有分析报告认为中国餐饮产业链仍处于发展早期。如何将损耗实现最佳优化，如何降本提效，提高供应链的效率，依旧是需要长期追求的目标。
3、效率大比拼
对于一家连锁餐饮企业而言，是否所有产品都需要从源头自建供应体系?西贝的另一大拳头产品羊肉，则并未为此建立自己的加工厂。吴生解释，由于莜面产业发展较为初级，以小加工厂为主，产量低且生产加工工艺标准低，导致西贝不得不建厂。西贝的正蓝旗奶食基地建设也是基于类似的背景。但羊肉情况不相同，羊肉依靠选择。“我们从羊群中选择品质最优的羊，比如从100只中挑选60只，但如果羊群全都由自己养殖，会面临好羊和坏羊都会存在的情况，反而会拉低羊肉的品质。”背后核心的考量，是产供销效率——尽可能提高源头的采供效率，降低采供成本，从而提高交付效率。“过去西贝只采购羊的部位，比如羊排、羊腿，其余部位如无法处理，成本依旧会转嫁到西贝身上，这极大提高了采购成本。现在西贝是采购整羊，变成各种各样丰富的菜，整体屠宰的效率反而变高。”保障供应、提高效率、质优价廉，这是采访中不断被提及的几个关键词。想要做到这些，就需要在原料研发、产线改造、精细管理上持续下功夫。据李佳宾介绍，在莜面产线的筛选环节，2023年引入一台国产设备替代了原先进口的设备，性能较原设备更好，价格却低了一半;通过产线效率提升和人员成本控制，2023年西贝有机莜麦面粉的出厂价格整体1斤降低了1元;2023年，门店端曾对工厂端提出新需求，希望增加面粉的吸水性，西贝门店莜面制作的标准是莜面与水的比例为1:1.4，为避免湿度不统一，导致终端门店制成的产品口感不同，就精细到了对生产端面粉的要求。
一个更经得起时间检验的数字是，2019年武川工厂莜面的出成率为60%，而现在已经提升至71%，也就是通过技术手段，在不影响最终产品呈现的情况下，提高成品产出，减少了损耗，降低了成本。“提升5%的出成率，能让每斤莜面降价三毛钱左右。”李佳宾表示，西贝每年会投入两三百万元用于工厂技术的更新，比如2023年年初规划了300万元用于整个产线升级。今年，西贝计划提高莜麦麸皮的利用，也就是燕麦皮，过往这些“边角料”多数情况下会被当作饲料使用，每斤价格在一两元，但如果像小麦麸皮一样用于面包、饼干等产品的制作，每斤面粉价格能够达到8元~10元，也能变相降低莜面产品的材料成本。供应链一端链接着生产源头，一端又链接着服务终端，在消费趋势变化迅速的餐饮行业，供应链需要足够敏捷，才能既满足后端所需要的规模化、标准化，又给前端消费者留出动态调整的空间。如何在其中取得平衡，这也是中餐标准化的难度所在。菜品是在工厂还是门店制作，都需要经过不断尝试。比如，西贝有一款菜品牛大骨，尝试过在工厂端制作完成后统一配送给门店，但发现口感还是有差异，经过不断调整，最后决定将酱汁标准化，由门店现炖;西贝明星甜品黄米凉糕，也经历了类似转产的过程。“与其他行业不同，餐饮行业供应链拼的就是敏捷，速度足够快地去调整。”吴生说。贾国龙去年有几个月的时间一直在海外考察，计划未来将西贝莜面村推向世界。这些变化较早反应在了工厂端，今年，武川莜面工厂的其中一项计划就包括，研究如何通过工艺技术的改善，让欧美燕麦做出来的莜面与国内水平无差异。
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